USD 344.70 345.50
RUB 5.48 5.52
EUR 401.00 402.90
Валюта бирж
USD/KZT
345.55
-0.003%
EUR/KZT
401.01
-0.001%
RUB/KZT
5.45
+0.004%
EUR/USD
401.01
-0.001%
EUR/CHF
401.01
-0.001%
EUR/JPY
401.01
-0.001%
GBP/USD
449.18
-0.000%
USD/CHF
345.55
-0.003%
USD/JPY
345.55
-0.003%
USD/KZT EUR/KZT RUB/KZT
345.55 401.01 5.45
-0.003% -0.001% +0.004%
Рынки
Нефть Brent
73.94
-0.019%
Нефть WTI
68.36
-0.003%
Золото
1271.7
+0.001%
Серебро
16.4
-0.004%
Платина
879
+0.005%
Никель
151.91
+0.000%
Алюминий
2176
-0.001%
Пшеница
417.25
+0.002%
Нефть Brent Нефть WTI Золото
73.94 68.36 1271.7
-0.019% -0.003% +0.001%
Индексы
KASE
2382.12
+0.001%
Dow Jones
24580.9
+0.002%
Nasdaq
109.28
-0.018%
FTSE 100
7682.27
+0.000%
S&P 500
2754.88
-0.004%
MICEX
2224.61
+0.007%
RTS
1145.98
+0.031%
DAX
11184.5
-0.002%
CAC 40
5387.38
+0.011%
Hang Seng
29129.5
-0.007%
Nikkei 225
22438.5
-0.006%
Ibovespa
71110
+0.004%
BSE Sensex
35689.6
+0.007%
FTSE/JSE
50612.2
+0.005%
KASE Dow Jones Nasdaq
2382.12 24580.9 109.28
+0.001% +0.002% -0.018%

Норберт Нидеркофлер о казахской кухне, картофеле фри и счастье

10.11.2016 14:00   44832   0 Автор: Елена ШТРИТЕР

Норберт Нидеркофлер - обладатель двух звезд Мишлена и шеф-повар итальянского ресторана St. Hubertus. Автор собственной кулинарной концепции, гурман, эстет и философ. В Алматы он третий год подряд приезжает на кулинарный фестиваль Celebrate the Senses, организованный The Ritz-Carlton, Almaty в честь своего дня рождения. Во время неспешной беседы шеф Норберт рассказал «Курсивъ» об особенностях высокой кухни, перспективах казахской кулинарии и, конечно же, философии еды.

- Норберт, что такое авторская или высокая кухня в Вашем понимании?

- Это одновременно и простой, и сложный вопрос.

Высокая кухня в ресторанном бизнесе – это способ заявить о себе. В начале творческого пути повара начинают творить нестандартные вещи: необычные комбинации ингредиентов, работать с маленькими порциями - в общем, кто во что горазд! Но стоит найти свою стезю, свой путь, как меняется подход к творчеству. И получается, что высокая кухня – это необходимость постоянно развиваться и придумывать что-то новое. И если ты нашел свой путь, у тебя появятся и свои почитатели (многие гости в наш ресторан уже приезжают постоянно по 10-15 лет).

- Не только последователи, но и награды. Вы обладатель не только звезд Мишлен, но и нескольких итальянских наград. Что они значат для Вас?

- В начале награды были для меня очень важной целью, – благодаря им люди стали узнавать обо мне и моем ресторане. Это хороший пиар, в том числе. Сейчас мое отношение к звездам Мишлен и наградам, в целом, несколько изменилось. Лучшая награда для меня – это гости, которые раз за разом возвращаются в мой ресторан и рекомендуют его своим друзьям и знакомым. Например, этим летом в нашем ресторане выдался день, когда были заняты абсолютно все столики. И ближайшие гости приехали из Лондона. В зале были также люди из Бразилии, США, Австралии, Индии. И многие из них приехали именно по рекомендациям своих друзей. И это для меня очень важное признание. Это, согласитесь, гораздо лучший пиар. Традиционный пиар, такой как статьи – это хорошо, но рекомендации людей – это гораздо более надежный, качественный и долгосрочный пиар.

Звезды Мишлен – это, несомненно, очень важно.

- Наверное, со многими клиентами у Вас уже сложились если и не дружеские, то приятельские отношения?

- О, конечно! К примеру, с парой, которая в нашем ресторане была уже 95 раз. У меня есть постоянные гости из Казахстана, Америки, Англии, с которыми мы дружим уже очень долгое время.

- А что насчет Ваших помощников? Ведь за эти годы их, наверное, сменилось немало?

- Я помню каждого су-шефа, каждого повара, который работал с нами на протяжении 20 лет существования ресторана. Знаю, чего они добились и какими стали. Сейчас в год 20-летия ресторана я подготовил меню бестселлеров за все эти годы. В декабре этого года я планирую пригласить собрать всех помощников, которые работали со мной над каждым из блюд-бестселлеров, и чтобы каждый из них приготовил именно то, свое блюдо, но в новой интерпретации.

- Норберт, а каким должно быть идеальное блюдо?

- Самое главное, еда должна быть хорошо сбалансирована. Ну, к примеру, что-то сладкое должно подаваться с чем-то кислым. Мягкие продукты идеально сочетаются с хрустящими. Кстати, хрустящие продукты дают ощущение счастья. Как вы думаете, почему все так любят именно картофель фри? Именно потому, что он хрустит! Я стараюсь делать простые вещи. Правда, в этом случае приготовление каждого продукта приходится тщательно продумывать. Недостатки блюда легко спрятать в большом количестве ингредиентов. Если же ингредиентов мало, каждый из них должен быть приготовлен идеально.

Знаете, это очень похоже на моду. К примеру, есть Армани – абсолютная классика, простые чистые линии, строгий силуэт, идеальный крой. А есть Готье, который привлекает внимание, показывает совершенно сумасшедшие вещи и постоянно шокирует. Но Армани никогда не выйдет из моды, потому что это классика. Моя кухня для меня – это такая же классика, которая не устареет, но для этого она должна быть идеальна.

- То есть кулинария – это философия?

- Да.

- Что Вас вдохновляет?

- Жизнь. Книги, каждый новый опыт… Причем, зачастую негативный опыт даже более полезен. Потому что он чему-то учит. Что-то позитивное быстро забывается, а вот негативные переживания остаются в памяти и заставляют совершенствоваться. Мое вдохновение в каждом новом дне, в каждом новом знакомстве, в каждом новом опыте.

- Кстати о негативе, у Вас случались неудачные рецепты?

- Да. Я не великий и всемогущий. Как и все люди, я ошибаюсь. У меня на кухне есть специальная зона, куда официанты приносят тарелки со столов, и я всегда анализирую и интересуюсь, почему то или иное блюдо вернули. И если не получаю внятного ответа от официанта (к примеру, клиент был сыт), я выхожу к гостю, чтобы спросить, что ему не понравилось. Это позволяет мне проводить работу над ошибками, совершенствоваться и расти.

- А какую кухню предпочитаете Вы?

- Японскую. Прежде всего потому, что в ней очень много именно истории, культуры, уважения к продуктам. Японская кухня – это не просто суши и сашими. Это искусство. Ритуал. Смотреть за процессом приготовления блюд удовольствие не меньшее, чем их есть.

К примеру, на то, чтобы просто надеть фартук у японских поваров уходит около 10 минут, так как это особый ритуал. А приготовление говядины кобе – это философия. Какие угли использовать, какую температуру выдержать… Но самое главное, японские повара работают не над идеальной подачей, а над идеальным вкусом.

- Норберт, это уже не первый Ваш визит в Алматы. У Вас уже сложилось какое-нибудь мнение о казахской кухне?

- Мне нравится стиль общения за столом. Мне нравится, как подается еда на общих блюдах. И люди не сидят в своих гаджетах, а общаются. Кроме того, вот уже три года я хожу в местные рестораны и с каждым годом я вижу, как они развиваются. Улучшается презентация и подача еды.

Я очень люблю Зеленый базар. Там за каждым продуктом есть человек, который этим продуктом гордится. Когда ты спрашиваешь, откуда это, тебе отвечают и рассказывают историю этого продукта. Причем, не просто информируя, а с горящими глазами. И это здорово! У нас такого рынка, к сожалению, нет. Мне жаль, ведь Зеленый базар - это не только вдохновение, но и великолепные продукты. У нас нет местных продуктов такого высокого качества. Вернее есть, но привозные – с юга Италии. Здесь же все местное. И это дает огромный потенциал для развития казахстанской гастрономии.

Но для того, чтобы казахская кухня стала известной и востребованной, нужны повара, которые будут жить ею, нужна работа с фермерами и поставщиками. Ваш рынок имеет огромный потенциал. К примеру, Франция всегда была популярным гастрономическим направлением, а вот Испания развивала его искусственно. 10 лет назад никому в голову не приходило поехать в Копенгаген за каким-нибудь кулинарным опытом. Сейчас – нордическая кухня стала популярной. Это тренд последних 3-5 лет. То же самое происходит и с перуанской кухней. За счет того, что развивается собственная культура еды, страна развивает сельское хозяйство, туризм - количество гастрономических путешественников в эту страну каждый год увеличивается на 5%.

Соответственно и казахстанская кулинария имеет огромный потенциал. С единственным условием – развивать надо именно национальную кухню. Я приезжаю в Казахстан, чтобы выпить вина Arba Wine и поесть мяса. Но не за суши. Кулинария сейчас на виду и привлекает очень много внимания. Просто надо развивать свой путь.

Высказать свое мнение
Вопрос дня
Как Вы думаете, почему казахстанцы предпочитают отдыхать за рубежом? Потому что в Казахстане…
  • 1. Плохой сервис

  • 2. Неоправданно высокие цены

  • 3. Отсутствие инфраструктуры (дороги, отели и т.д.)

  • 4. Негде отдохнуть (нет водоемов, гор и т.д.)

  • 5. Нет, меня все устраивает в Казахстане

  • 1. Плохой сервис
    120

  • 2. Неоправданно высокие цены
    195

  • 3. Отсутствие инфраструктуры (дороги, отели и т.д.)
    66

  • 4. Негде отдохнуть (нет водоемов, гор и т.д.)
    13

  • 5. Нет, меня все устраивает в Казахстане
    11

Цифра дня
163 604
тенге
составила среднемесячная номинальная заработная плата казахстанца за июнь 2018 года
Цитата дня
Во-первых, со мной ничего не изменилось, я каким был, таким и остался. Я был избран президентом во взрослом возрасте, и в этом возрасте твои приоритеты не слишком меняются. Но нам приходится реагировать на то, что происходит вокруг нас
Владимир Путин
Президент России

Система Orphus
Войти на сайт
Через соц. сети:
Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.
Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.
Ваша оценка принята. Подождите...
Подождите...
Запись добавлена в избранное