USD 326.30 327.00
RUB 5.32 5.36
EUR 401.25 403.45
Валюта бирж
USD/KZT
332.57
+0.000%
EUR/KZT
387.71
+0.000%
RUB/KZT
5.61
+0.000%
EUR/USD
387.71
+0.000%
EUR/CHF
387.71
+0.000%
EUR/JPY
387.71
+0.000%
GBP/USD
437.26
+0.000%
USD/CHF
332.57
+0.000%
USD/JPY
332.57
+0.000%
USD/KZT EUR/KZT RUB/KZT
332.57 387.71 5.61
+0.000% +0.000% +0.000%
Рынки
Нефть Brent
60.44
-0.008%
Нефть WTI
54.26
-0.002%
Золото
1276.7
+0.005%
Серебро
15.16
-0.005%
Платина
979
+0.015%
Никель
115.83
-0.015%
Алюминий
1600.25
-0.007%
Пшеница
417.25
+0.002%
Зерно
364.5
-0.006%
Жилье Алматы
1044
-0.003%
Жилье Астана
945
+0.000%
Нефть Brent Нефть WTI Золото
60.44 54.26 1276.7
-0.008% -0.002% +0.005%
Индексы
KASE
1380.46
+0.003%
Dow Jones
19796.4
+0.002%
Nasdaq
5412.54
-0.006%
FTSE 100
6890.42
-0.009%
S&P 500
2256.96
-0.001%
MICEX
2224.61
+0.007%
RTS
1145.98
+0.031%
DAX
11184.5
-0.002%
CAC 40
4760.77
-0.001%
Hang Seng
22410.2
-0.016%
Nikkei 225
19155
+0.008%
SCI300
3409.18
-0.025%
Ibovespa
59047
-0.025%
BSE Sensex
26515.2
-0.009%
FTSE/JSE
50527.9
-0.007%
KASE Dow Jones Nasdaq
1380.46 19796.4 5412.54
+0.003% +0.002% -0.006%

Норберт Нидеркофлер о казахской кухне, картофеле фри и счастье

10.11.2016 14:00   42998   0 Автор: Елена ШТРИТЕР

Норберт Нидеркофлер - обладатель двух звезд Мишлена и шеф-повар итальянского ресторана St. Hubertus. Автор собственной кулинарной концепции, гурман, эстет и философ. В Алматы он третий год подряд приезжает на кулинарный фестиваль Celebrate the Senses, организованный The Ritz-Carlton, Almaty в честь своего дня рождения. Во время неспешной беседы шеф Норберт рассказал «Курсивъ»  об особенностях высокой кухни, перспективах казахской кулинарии и, конечно же, философии еды.

- Норберт, что такое авторская или высокая кухня в Вашем понимании?

- Это одновременно и простой, и сложный вопрос. 

Высокая кухня в ресторанном бизнесе – это способ заявить о себе. В начале творческого пути повара начинают творить нестандартные вещи: необычные комбинации ингредиентов, работать с маленькими порциями  - в общем, кто во что горазд! Но стоит найти свою стезю, свой путь, как меняется подход к творчеству. И получается, что высокая кухня – это необходимость постоянно развиваться и придумывать что-то новое. И если ты нашел свой путь, у тебя появятся и свои почитатели (многие гости в наш ресторан уже приезжают постоянно по 10-15 лет).

- Не только последователи, но и награды. Вы обладатель не только звезд Мишлен, но и нескольких итальянских наград. Что они значат для Вас?

- В начале  награды были для меня очень важной целью, – благодаря им люди стали узнавать обо мне и моем ресторане. Это хороший пиар, в том числе. Сейчас мое отношение к звездам Мишлен и наградам, в целом, несколько изменилось. Лучшая награда для меня – это гости, которые раз за разом возвращаются в мой ресторан и рекомендуют его своим друзьям и знакомым. Например, этим летом в нашем ресторане выдался день, когда были заняты абсолютно все столики. И ближайшие гости приехали из Лондона. В зале были также люди из Бразилии, США, Австралии, Индии. И многие из них приехали именно по рекомендациям своих друзей.  И это для меня очень важное признание.  Это, согласитесь, гораздо лучший пиар.  Традиционный пиар, такой как статьи – это хорошо, но рекомендации людей – это гораздо более надежный, качественный и долгосрочный пиар.

Звезды Мишлен  – это, несомненно, очень важно.

- Наверное, со многими клиентами у Вас уже сложились если и не дружеские, то приятельские отношения?

- О, конечно! К примеру, с парой, которая в нашем ресторане была уже 95 раз. У меня есть постоянные гости из Казахстана, Америки, Англии, с которыми мы дружим уже очень долгое время.

- А что насчет Ваших помощников? Ведь за эти годы их, наверное, сменилось немало?

- Я помню каждого су-шефа, каждого повара, который работал с нами на протяжении 20 лет существования ресторана. Знаю, чего они добились и какими стали. Сейчас в год 20-летия ресторана я подготовил меню бестселлеров за все эти годы. В декабре этого года я планирую пригласить собрать всех помощников, которые работали со мной над каждым из блюд-бестселлеров, и чтобы каждый из них приготовил именно то, свое блюдо, но в новой интерпретации.

- Норберт, а каким должно быть идеальное блюдо?

- Самое главное, еда должна быть хорошо сбалансирована. Ну, к примеру, что-то сладкое должно подаваться с чем-то кислым. Мягкие продукты идеально сочетаются с хрустящими. Кстати, хрустящие продукты дают ощущение счастья. Как вы думаете, почему все так любят именно картофель фри? Именно потому, что он хрустит!  Я стараюсь делать простые вещи. Правда, в этом случае приготовление каждого продукта приходится тщательно продумывать. Недостатки блюда легко спрятать в большом количестве ингредиентов. Если же ингредиентов мало, каждый из них должен быть приготовлен идеально.

Знаете, это очень похоже на моду. К примеру, есть Армани – абсолютная классика, простые чистые линии, строгий силуэт, идеальный крой. А есть Готье, который привлекает внимание, показывает совершенно сумасшедшие вещи и постоянно шокирует. Но Армани никогда не выйдет из моды, потому что это классика. Моя кухня для меня – это такая же классика, которая не устареет, но для этого она должна быть идеальна.

- То есть кулинария  – это философия?

- Да.

- Что Вас вдохновляет?

- Жизнь. Книги, каждый новый опыт… Причем, зачастую негативный опыт даже более полезен. Потому что он чему-то учит. Что-то позитивное быстро забывается, а вот негативные переживания остаются в памяти и заставляют совершенствоваться.  Мое вдохновение в каждом новом дне, в каждом новом знакомстве, в каждом новом опыте.

- Кстати о негативе, у Вас случались неудачные рецепты?

- Да. Я не великий и всемогущий. Как и все люди, я ошибаюсь. У меня на кухне есть специальная зона, куда официанты приносят тарелки со столов, и я всегда анализирую и интересуюсь, почему то или иное блюдо вернули. И если не получаю внятного ответа от официанта (к примеру, клиент был сыт), я выхожу к гостю, чтобы спросить, что ему не понравилось.  Это позволяет мне проводить работу над ошибками, совершенствоваться и расти.

- А какую кухню предпочитаете Вы?

- Японскую. Прежде всего потому, что в ней очень много именно истории, культуры, уважения к продуктам. Японская кухня – это не просто суши и сашими. Это искусство. Ритуал. Смотреть за процессом приготовления блюд удовольствие не меньшее, чем их есть.

К примеру, на то, чтобы просто надеть фартук у японских поваров уходит около 10 минут, так как это особый ритуал. А приготовление говядины кобе – это философия. Какие угли использовать, какую температуру выдержать… Но самое главное, японские повара работают не над идеальной подачей, а над идеальным вкусом. 

- Норберт,  это уже не первый Ваш визит в Алматы. У Вас уже сложилось какое-нибудь мнение о казахской кухне?

- Мне нравится стиль общения за столом. Мне нравится, как подается еда на общих блюдах. И люди не сидят в своих гаджетах, а общаются. Кроме того, вот уже три года я хожу в местные рестораны и с каждым годом я вижу, как они развиваются. Улучшается презентация и подача еды.

Я очень люблю Зеленый базар. Там за каждым продуктом есть человек, который этим продуктом гордится. Когда ты спрашиваешь, откуда это, тебе отвечают и рассказывают историю этого продукта. Причем, не просто  информируя, а с горящими глазами. И это здорово! У нас такого рынка, к сожалению, нет. Мне жаль, ведь Зеленый базар - это не только вдохновение, но и великолепные продукты. У нас нет местных продуктов такого высокого качества. Вернее есть, но привозные – с юга Италии. Здесь же все местное. И это дает огромный потенциал для развития казахстанской гастрономии.

Но для того, чтобы казахская кухня стала известной и востребованной, нужны повара, которые будут жить ею, нужна работа с фермерами и поставщиками. Ваш рынок имеет огромный потенциал. К примеру, Франция всегда была популярным гастрономическим направлением, а вот Испания  развивала его искусственно. 10 лет назад никому в голову не приходило поехать в Копенгаген за каким-нибудь кулинарным опытом. Сейчас – нордическая кухня стала популярной. Это тренд последних 3-5 лет. То же самое происходит и с перуанской кухней. За счет того, что развивается собственная культура еды, страна развивает сельское хозяйство, туризм - количество гастрономических  путешественников в эту страну каждый год увеличивается на 5%.

Соответственно и казахстанская кулинария имеет огромный потенциал. С единственным условием – развивать надо именно национальную кухню. Я приезжаю в Казахстан, чтобы выпить вина Arba Wine и поесть мяса. Но не за суши. Кулинария сейчас на виду и привлекает очень много внимания. Просто надо развивать свой путь.

Высказать свое мнение
Вопрос дня
В России заблокировали Telegram. Как Вы думаете, произойдет ли у нас то же самое?
  • Да, этот мессенджер мешает в борьбе против терроризма и экстремизма

  • Скорее всего, так как казахстанская власть захочет поддержать российскую

  • Нет, Telegram не нарушает законы Казахстана

  • Не знаю, так как использую другие мессенджеры

  • Да, этот мессенджер мешает в борьбе против терроризма и экстремизма
    137

  • Скорее всего, так как казахстанская власть захочет поддержать российскую
    159

  • Нет, Telegram не нарушает законы Казахстана
    194

  • Не знаю, так как использую другие мессенджеры
    130

Цифра дня
876,9
тысяч тенге
составляют расходы на содержание одного осуждённого и следственно-арестованного в год
Цитата дня
Теперь США и Россия не контролируют всех, как это было раньше. Многие страны очень активны: Турция, Иран, Саудовская Аравия и другие. Не существует двух однородных контролируемых блоков. Ясно, что холодная война вернулась
Антониу Гутерриш
Генеральный секретарь ООН
Новости партнеров
Loading...

Система Orphus
Войти на сайт
Через соц. сети:
Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.
Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.
Ваша оценка принята. Подождите...
Подождите...
Запись добавлена в избранное