USD 364.00 364.50
RUB 5.38 5.41
EUR 414.00 416.04
Валюта бирж
USD/KZT
360.71
+0.000%
EUR/KZT
411.53
+0.000%
RUB/KZT
5.38
+0.000%
EUR/USD
411.53
+0.000%
EUR/CHF
411.53
+0.000%
EUR/JPY
411.53
+0.000%
GBP/USD
459.58
+0.000%
USD/CHF
360.71
+0.000%
USD/JPY
360.71
+0.000%
USD/KZT EUR/KZT RUB/KZT
360.71 411.53 5.38
+0.000% +0.000% +0.000%
Рынки
Нефть Brent
73.94
-0.019%
Нефть WTI
68.36
-0.003%
Золото
1271.7
+0.001%
Серебро
16.4
-0.004%
Платина
879
+0.005%
Никель
151.91
+0.000%
Алюминий
2176
-0.001%
Пшеница
417.25
+0.002%
Нефть Brent Нефть WTI Золото
73.94 68.36 1271.7
-0.019% -0.003% +0.001%
Индексы
KASE
2382.12
+0.001%
Dow Jones
24580.9
+0.002%
Nasdaq
109.28
-0.018%
FTSE 100
7682.27
+0.000%
S&P 500
2754.88
-0.004%
MICEX
2224.61
+0.007%
RTS
1145.98
+0.031%
DAX
11184.5
-0.002%
CAC 40
5387.38
+0.011%
Hang Seng
29129.5
-0.007%
Nikkei 225
22438.5
-0.006%
Ibovespa
71110
+0.004%
BSE Sensex
35689.6
+0.007%
FTSE/JSE
50612.2
+0.005%
KASE Dow Jones Nasdaq
2382.12 24580.9 109.28
+0.001% +0.002% -0.018%

Паназиатский комплимент от шефа Маму

03.10.2017 16:48   12261   0 Автор: Елена ШТРИТЕР

Бранч — это поздний завтрак, переходящий в обед. Во многих странах бранчи уже стали традицией выходного дня. На них можно прийти всей семьей или компанией друзей и хорошо провести время в выходной день. Буквально в эту субботу бранчи появились в одном из самых популярных ресторанов города EAST, где нас ждет все многообразие паназиатской кухни от шефа Маму, который вот уже почти два года удивляет алматинскую публику изысканными блюдами и виртуозной подачей. А еще Маму очень гостеприимный — он обязательно выходит к гостям, чтобы что-нибудь порекомендовать, а то и просто пообщаться. Разумеется, и мы не удержались от небольшой беседы.

Маму, насколько я знаю, до сих пор казахстанские рестораны, за исключением ресторанов при отелях, не практиковали проведение бранчей. Что вас натолкнуло на эту идею?

— Да, до сих пор в Казахстане бранчи существовали только в отелях. Там это оптимально для тех, кто не хочет вставать рано к завтраку в выходной день. Но ведь можно в выходной день всей семьей приехать в ресторан и провести там несколько часов, наслаждаясь общением и вкусной едой. Кроме того, бранч удобен тем, что в любое время к столу может присоединиться любой гость и потом не возникнет проблем с подсчетами, кто что оплачивает. А это очень удобно для больших компаний и больших семей.

За границей это норма. Сами по себе бранчи — идея не новая и популярная. Ведь этот формат предлагает огромное разнообразие блюд за определенную стоимость. Другое дело, что раньше казахстанский рынок был к нему не готов. Здесь что-то похожее на бранч существует только на праздники. На Новый год, к примеру. Сейчас же казахстанцы часто путешествуют за рубежом, где они смогли распробовать привлекательность этого формата. Кстати, многие наши гости спрашивали меня, будут ли у нас бранчи. «Почему бы и нет?» — подумал я. Ведь у нас есть много потрясающих блюд, а бранч — это как раз возможность попробовать и оценить что-то новое. У нас ресторан паназиатской кухни, а она очень необычна, и многие посетители частенько опасаются брать что-то незнакомое из меню. Здесь же можно увидеть блюдо в готовом виде и попробовать.

Меню бранчей станет меняться от выходных к выходным или же оно будет постоянным?

— Разумеется, меню будет меняться и развиваться, но постепенно. Какие-то блюда мы будем убирать, какие-то добавлять. В зависимости от предпочтений гостей. Дело в том, что изменить меню — это не вопрос. Но казахстанцы очень консервативны. Если им что-то нравится, они заказывают это постоянно. Когда я заменяю какие-то блюда в ресторанном меню, всегда находятся те, кто говорит: «Я хочу тот салат из старого меню». Это менталитет. Поэтому здесь экспериментировать с меню сложно.

Сколько блюд представлено в бранч-меню ресторана EAST?

— У меня есть не менее 40–45 блюд, которые идеально подойдут для бранча. Это креветки гриль с соусом том-ям, жареная лапша по-сингапурски, устрицы, роллы, сашими, суши и многие другие популярные паназиатские блюда.

Блюда, которые готовятся для бранча, чем-то отличаются от блюд, представленных в ежедневном меню?

— По большому счету, нет. Дело в том, что даже на бранч мы не готовим много. Когда блюда долго стоят, они теряют вкусовые качества. Поэтому наши повара отслеживают, что заканчивается на столе и готовят заново. Именно поэтому бранч для поваров — это, с одной стороны, напряженная работа, а с другой — большой опыт. Потому что, если говорить о качестве, иначе нельзя. А для моих сотрудников это уникальная возможность получить навыки, которые обычно приобретаются только в отелях.

Взрослому человеку бранч обойдется в 27 тыс. тенге, а ребенку 12–16 лет в 13,5 тыс. тенге. Детям до 12 лет — бесплатно. По какому принципу вы высчитывали стоимость бранча?

— Во-первых, мы проанализировали рынок. В частности, стоимость бранчей в ресторанах при отелях. Кроме того, мы изучили средний счет на двоих в нашем ресторане. Исходя из этих цифр, мы высчитывали стоимость бранча. И надо сказать, что она у нас получилась очень выгодной. Для посетителей, разумеется. Потому что с учетом блюд и спиртных напитков без ограничения, которые входят в меню бранча, подобный обед или ужин из обычного меню обойдется гораздо дороже. А вина, представленные на фуршете, одни из лучших, имеющихся в нашей винной карте. Да и продукты соответствуют самым высоким стандартам качества.

Получается, что себестоимость каждого бранча довольно высока. Насколько выгоден этот проект для ресторана?

— Честно говоря, не особенно выгоден. Для нас бранчи — это не возможность заработать. Это не коммерческий, а скорее имиджевый проект, возможность пообщаться с нашими гостями в неформальной обстановке, представить нашу кухню в полном объеме.

Маму, Вы уже около двух лет отвечаете за кулинарную политику ресторана. Скажите, какое у Вас самое популярное блюдо?

— Сложно сказать. В конце каждого месяца я подвожу итоги. В том числе и по блюдам. И каждый месяц есть свои фавориты среди всех направлений: японская кухня, рыбные и мясные блюда. Но они постоянно меняются. В каком-то месяце посетители отдают предпочтение, к примеру, треске, в каком-то — морскому языку. Поэтому составить какой-то единый «хит-парад» довольно трудно. Одно могу сказать точно: наши гости часто делают выбор в пользу морепродуктов, ведь в нашем ресторане, одном из немногих в Казахстане, установлен аквариум, так что устрицы или лобстера можно выбрать прямо из него. Что касается меня, то я каждый день обедаю жареным рисом с курицей или морепродуктами. Как малазиец, не представляю себе своего рациона без этого блюда. Кстати, нередко гости просят меня приготовить их любимое блюдо, и даже если его нет в меню, я стараюсь выполнить их просьбу.

Высказать свое мнение
Вопрос дня
С 14 июля 2018 года вступили в действие поправки в закон РК «О пенсионном обеспечении», согласно которым так называемые «фрилансеры» обязаны отчислять 10% от своих доходов в ЕНПФ. Как Вы оцениваете эту меру?
  • 1. Положительно, у фрилансеров появятся пенсионные накопления

  • 2. Положительно, это дисциплинирует работодателей и фрилансеров

  • 3. Отрицательно, фрилансеры сами должны решать – платить пенсионные отчисления или нет

  • 4. Отрицательно, это уменьшит доходы фрилансеров

  • 1. Положительно, у фрилансеров появятся пенсионные накопления
    94

  • 2. Положительно, это дисциплинирует работодателей и фрилансеров
    140

  • 3. Отрицательно, фрилансеры сами должны решать – платить пенсионные отчисления или нет
    389

  • 4. Отрицательно, это уменьшит доходы фрилансеров
    116

Цифра дня
101 446
тенге
составила средняя пенсия казахстанцев в августе 2018 года
Цитата дня
Никакие лекало Запада нам не подходят. Да, свобода, демократия — столбовая дорога каждого человека, но демократия, свобода ваша заканчивается там, где вы наступаете на мою свободу и наоборот
Нурсултан Назарбаев
Президент Казахстана

Система Orphus
Войти на сайт
Через соц. сети:
Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.
Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.
Ваша оценка принята. Подождите...
Подождите...
Запись добавлена в избранное